台北: 老媽火鍋麻辣鍋

 

今年5月台北的氣候一點也不初夏，甚至在下過雨的夜晚還透著沁涼；「潮溼」可以算是這不冷不熱季節中唯一的缺憾；嚷著減肥的我，卻能拿此缺撼當藉口，主動邀約我家那口子陪我前往一家「新開」的店嗑起麻辣火鍋，理由是台北溼氣太重，我需要麻辣鍋去溼解鬱。

老媽火鍋調整傳統麻辣鍋口味， 保住麻及辣，但去了油，並加入養生味。圖／曾桂香提供

「皇城老媽」 搶進麻辣鍋市場

圖／曾桂香提供

都說火鍋是減肥者大忌，我是抱著罪惡感吃麻辣鍋，掙扎在美好食物及美麗體形之間，內心上演著天人交戰老戲碼；不過，一到了光復南路華視附近巷子的老媽火鍋，我放心了，店裡頭從用餐客人到服務生，都是型男美女，吃火鍋跟身材變形，其實沒有必然關係。
老媽火鍋的店老闆鄭文強，有家開店時間超過20年的名店皇城老媽；那家店算是台北時尚川菜館子的創始元老，10多年前筆者初識老公，皇城老媽是經常吃飯約會的地點，一吃上癮，從拍拖吃到老夫老妻，也被帶進精挑細揀的川味世界。

老公一開始帶我吃的是蒼蠅頭、老皮嫩肉，這兩道菜是老闆鄭文強20多年前自成都習藝帶回來台灣的川味，而且已成許多川菜館模仿的菜色。後來老公教我要細細品嘗麻婆豆腐、酸辣湯這類平凡中見功夫的川味，他說，最能從平凡菜色中見廚師功力；老公對「皇城老媽」讚許有加，主要是做菜不怕麻煩地收乾湯汁且入味，關鍵食材又專程自四川進口，口味因此更加道地。


刁嘴且嗜辣的老公對隸屬川菜系統的麻辣鍋，也有堅持，就如同他特別在意川菜師父烹調火候的掌控；能讓他看上眼的館子不多，就算人潮洶湧得預約排隊的連鎖麻辣鍋店，他都嫌棄過鴨血不夠好吃。

圖／曾桂香提供

後來我也開始學著訓練自己的舌頭味覺，如今多少能分出鴨血是否新鮮入味，因為鴨血關乎一家麻辣鍋店做事（做菜）態度是否認真、是否在意提供給客人的食材好吃與否。

跟人稱「強哥」的老闆談起麻辣鍋鴨血的重要性，他也贊同；天氣漸熱，他說，得盯著鴨血送貨到店裡，不讓鴨血因氣候影響品質，一送來就要趕快烹煮以確保鴨血新鮮且入味。


湯裡放紅棗 多了養生味

曾抱著朝聖心態，到重慶吃過火鍋，那種油、麻、辣，讓我連入口都怕；在成都待過2年學做菜的老闆，也說四川火鍋口味油膩，連他都受不了，因此特別調整口味，保住麻及辣，但去了油，放入紅棗，讓湯頭味甘且性溫，多了點養生味兒；「龜毛」老闆還親自到南門市場挑選好吃的火鍋料，進貨不嫌成本貴，強調精緻食材，吃巧不吃多，難怪我見到光顧老媽火鍋店的客人，身材都挺好，有次鄰桌全坐著漂亮女生及型男，仔細一看，可愛的徐若瑄就在其中，原來身材姣好的藝人也來，那我還擔心什麼身材啊？就下肉入鍋，沾著老闆特調的蠔油沾醬，放心吃吧！

老媽火鍋的沾醬很特別，老闆下重本使用李錦記蠔油，這是別家麻辣鍋店不會用的「好料」。圖／曾桂香提供

【老媽火鍋‧延伸訊息】

地址：北市延吉街131巷27號

電話：02-87724775

全文網址: 老媽火鍋 精挑細揀的川味世界 - 店家傳奇 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=394318#ixzz1xSkNYk7F
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