台灣吃的報報: 台北：豬皮凍＋酸菜白肉鍋

2011年11月17日星期四

台北：豬皮凍＋酸菜白肉鍋

很多人都說中國大陸的東北專出美女，剛好我遇過不少東北女生，皮膚也確實吹彈可破，一直疑惑著這些冰天雪地出生的美女們怎麼保養？這幾年我迷上了大連風味館的私房小菜「豬皮凍」，才逐漸明瞭東北姑娘美麗的祕密很可能是食物養出來的。

大連姑娘崔永梅在台灣開店超過15年。
圖／曾桂香提供

大連風味館在台北復興南路上開張了13年，培養不少忠誠客戶。客人多半只知道這家店的東北酸菜白肉鍋道地，有人會搭配幾盤炒菜，卻不知這裡的小菜、麵點，風味獨具，只有此處供應，別的地方可吃不到。其中常讓我屢次探詢，想吃還不一定吃得到的豬皮凍，只要吃上一回，就讓人忘不了，經常魂牽夢繫。豬皮凍似果凍晶瑩剔透
一聽到豬皮凍，怕油膩的人一定會問「油不油？」，相反地，這一盤60元的豬皮凍小菜，可一點都沒有「油水」，小片、小塊堆疊在盤內，外表晶瑩剔透，口感類似果凍，但比果凍略有嚼勁，一咬下第一口是Q彈，再來就即刻化在嘴裡，沾點蒜泥及淡醬油混成的沾醬，更提升味覺的層次。
來自東北大連的老闆娘崔永梅說，她選用豬皮凍食材是又厚又硬的黑毛豬背皮。一早先要汆燙，煮一下起鍋，先刮油，此時連結著厚皮的脂肪豬油煮爛了，比較好刮掉油脂，接著背皮除毛，崔永梅說，拔毛的過程很麻煩，「一根根拔，捏得手都快斷了」接著再將除毛刮油的豬背皮切成小塊，再回鍋煮。

豬皮凍／大連風味館著名的菜色有東北酸菜白肉鍋、豬皮凍、酢醬麵。
圖／曾桂香提供

小塊豬皮用大火煮開後轉小火，用慢火熬煮3到4個小時，等著鍋中豬皮溶出膠質，這期間還得不時攪拌，免得黏鍋。崔永梅說，她常常有放棄在店內販售這道小菜的念頭，因為實在太耗時間和精力，但念著很多想吃這道菜而撲空的客人，擋不住客人的熱情，她硬著頭皮繼續做。
酢醬麵簡單可口
不少住在大連風味館附近的老客人，每次經過店門，會來探詢今天賣不賣豬皮凍，有人就一碟豬皮凍，一碗酢醬麵。這碗酢醬以豆干、馬鈴薯、紅蘿蔔、筍子及豆瓣醬、麵醬做成，不放鹽，主角是細麵或手工麵，另外再加去頭的黃豆芽、小黃瓜絲當配料，簡單可口，頗有飽足感。再配上豬皮凍的膠原蛋白當做美容聖品，吃上一碗，抵得上到美容沙龍做臉的效果呢!
除了酢醬麵、豬皮凍、土豆絲、茄子等不同小菜，崔永梅特別推薦家鄉菜小雞燉磨菇，她說，磨菇可是從大連直接來的。這道菜同樣可以養生變美麗。