邱健程生態水產: 虱目魚+蝦子

池中捕撈到的豆仔魚，濾食水中的浮游動物及底棲的小型甲殼類。 攝影/林于凱 非報系

近幾年社會上吹起「青年返鄉種田」、「有機市集」、「直接向農夫買」的風潮；然而，從來沒聽說過什麼「青年返鄉捕魚」、「水產市集」、或是「直接向漁民買」之類的話題。在有機農業、農產履歷掀起一波波熱潮的同時，可有誰聽過，優良養殖戶？生態養殖？生態養殖是啥碗糕？
「生態養殖就是回到早期粗放、低密度的自然養殖方式。」3年多前放棄台北工作回到嘉義布袋家中，與弟弟一起從事生態養殖的邱經堯這樣說。養殖密度降低，飼料、排泄物等殘留物就會減少，也較不容易有疾病問題。即使在疾病發生時，控制水質，飼料，就能降低疾病傳播，不見得要用藥。
「人感冒時，要直接吃藥嗎？最好不要，因為藥吃越多病菌抗藥性越強。魚也是同樣道理：只要營造出一個理想的生態循環環境，讓魚靠自己的抵抗力去復原就好了，就跟人感冒多喝熱開水，增加新陳代謝一樣。」
生態養殖 要先充分曬池與養水
有機耕作的基本功是養土，生態養殖就是養水，注意水質的細微變化。

曬池-曬到土聞起來有土地的香氣就對了！ 攝影/林于凱 非報系

養水之前須先確定池底的土是沒有問題的。過去如果曾經高密度的超限養殖，那麼池底的底泥多少會殘留過量的排泄物、殘餘飼料、藥劑等等，造成池底的亞磷酸根、銨離子過多。這樣的池子，一定要有幾個月的充分曬池。養殖戶常趁著冬天比較沒雨的時候，進行長時間連續的太陽曝曬。曬土要隨時觀察池底泥土濕度變化、香氣變化，要曬到表層看起來有裂隙了，但是底土還是濕潤的程度。有經驗的人，聞味道就知道了。不好的土，聞起來就是會有怪味。
生態養殖透過適量的、多樣性魚種的混養，營造出模擬自然環境的塘埤生態系統，有時也有額外的收獲。
邱家的主要經濟魚種是虱目魚，但除了虱目魚，還會混養雜食性的鯽魚、濾食性的大頭鰱、草食性的豆仔魚、肉食性的筍殼魚等功能性魚種、底層則是專門處理排泄物的白蝦，營造出一個自然的營養循環，達成生物鏈自行調控的目的。
最佳生態養殖方式，就是能夠模擬自然池塘的棲息環境，邱家也試著保留池邊的蘆葦，盡量不除草，營造出池畔的遮蔭效果，讓魚蝦有休憩之處，讓水泥化的魚塭也能更接近古早自然的養殖方式。但水質的調整、營養循環、食物鏈的平衡都是需要時間的。只有藥，不需要時間。
白蝦是池底清道夫 也是主要經濟來源

圖中2隻蝦，上面的一隻體色透明、腸道清晰可見，是比較新鮮的象徵。 攝影/林于凱 非報系

自然環境中白蝦是虱目魚塭中扮演池底的清道夫角色，卻也成為邱經堯的主要經濟來源。他對蝦子的品質控制有其獨特的經驗法則。他說，養蝦最重要的就是冷凍鏈的傳輸過程，從捕撈上來後，馬上投入冰塊做保鮮，一路到等級分選、秤重、分裝到冷凍庫冰存，都在低溫空間進行。」為了保持冷凍鏈的連續傳輸，他特別打造了自己的冷凍庫，並設置滑軌，方便入庫作業。邱經堯撈上蝦子，馬上做品質分級。他將蝦子依色澤、透光度分成3級。第1級蝦子透光度最佳，腸道明顯可見的，這一級的蝦子，就是交由強調健康食材的通路商，販售給注重飲食養生的消費者。
第2級的蝦子，撈上來還是活的，但是在運輸過程中因為緊迫而死亡，就會呈現偏白的體色（較不透明），蝦頭也會轉紅。這樣的蝦子，其實還是很健康的，但為維持一級的品質，邱經堯將這一級的蝦子剝殼做成蝦仁，配送至傳統市場。第3級的，是健康情況不佳，撈捕上岸前就死亡的。這種蝦子全身白白的，頭前方的鬚也斷裂不完整，這種蝦子就直接挑除。
另外有一級，是體型太小的，這級的蝦子將製作成蝦乾，做為親友來訪時，聊天的下酒菜。

導覽情報
‧購買水產最好還是到產地親自挑選。除了眼見為憑之外，透過生產者的講解，更能夠體會用心養殖健康食材之得來不易，在吃下口之際，也多了一分在地感受的滋味。
邱家歡迎有興趣的人前來體驗生態養殖，包含種牧草、餵草魚、起網、挑選、分裝等工作。購買、養殖體驗等資訊請上網搜尋「邱健程生態水產」或是直接來電0932350080找邱大哥

全文網址: 生態養殖 好蝦好魚滿籮筐 - 食材最前線 - 天然滋味 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=426083#ixzz2DIQFgem1
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