潘思亮／觀光股王談小吃 不髒就好

晶華酒店董事長潘思亮重視的美食與很多人定義的名貴、稀有不同，「我很愛吃抄手麵，把簡單的東西做到最好就是滿足的原點。」此話從台灣觀光股王經營者口中說出，格外發人深省。

潘思亮極少參加應酬，午餐常以水果、沙拉或簡單麵食果腹，下班回家與家人共進晚餐，和很多人刻板印象裡的「有錢人」大相逕庭。

晶華酒店董事長潘思亮。

能讓潘思亮認定的美食一定要可以啟發想法，參鮑翅肚、魚子醬、松露、鵝肝等名貴食材只要「吃過就好」，不必執著於某種特殊口味或高檔用料，尤其在旅行中，清淡、吃飽就足夠。

哲學式料理 美食新熱點

潘思亮斷言，美食界的下一個熱點將是「哲學式料理」，用哲理包裝美味，刺激消費者思考，進而得到更深層的樂趣。談起近年最接近這類哲學式思考料理廚師，他大力推薦近日受晶華之邀返台獻藝的新加坡台籍名廚江振誠。

他舉例，江振誠有一道料理名為「鹽」，但烹調過程並沒有使用到鹽，實為法國生蠔裹海藻海水凍佐醃漬青蘋果慕斯，在黑標法國生蠔上淋上海水與海藻製成的果凍，運用海水的天然鹹味調味，回歸天然食材的鮮美原味。等於用海水海藻的多重海洋滋味來喚起食客對鹽的記憶。

分子料理(molecular cuisine)教父、五度蟬聯世界最佳餐廳冠軍El Bulli的老闆兼主廚Ferran Adria日前在香港受訪時也表示，美食的重點之一在於「能令人深思(reflect)」，「過去的廚師都在重複，但未來要發展與進化，就一定要思考」。

廚師藝術家 社會觀感變

潘思亮十分欣賞新銳名廚江振誠廚藝。圖為江烹飪的鮮干貝蝦夷蔥佐紫花椰菜清湯綴紫蘇花。 圖∕江振誠提供

而世界頂級餐廳哥本哈根的Noma、倫敦的Fat Duck，菜單也都用近乎詩意與哲學的優美文字來介紹菜色，這些趨勢在在呼應了潘思亮的觀察。
因此，廚師已經從過去的「黑手」角色晉升為「藝術家」，不再單純只是製作料理的基層職業，更是一種生活美學的體現，成為青年可發展的志業選項之一。潘思亮樂見這樣的社會觀感轉變，「因此年輕人投入餐飲業，在賺錢之餘，又能對社會做出貢獻。」但他也反對急功近利，因為「烹飪就像中國功夫，馬步紮實才能進一步展現個人風格」。

食材真性情 滋味更豐富

越能展現食材本質的料理越受潘思亮青睞。潘思亮曾經在日本吃過運用整顆蔬果烹煮的鐵板燒，保持食材原貌就能保留最多原味，煮熟後再淋上鮑魚海鮮醬與松露醬，讓滋味的層次更加豐富。

日本料理多年來在世界各地深受喜愛，潘思亮分析原因在於日本菜符合現代人飲食潮流，料理方式簡單，甚至可以直接生吃，加上在超級市場就能購買外帶，高普及性讓日本料理聲勢只會越來越旺。「日本人擅長表現食材的真性情。」食物也有個性嗎？潘思亮解釋，日本人是以「愛」來準備料理，例如和牛在飼主家裡是有地位、姓名的，飼主會把和牛當家人般餵養，吃一樣的東西，偶爾還和牛說說話，悉心照料出來的牛自然充滿愛的力量。

小吃是文化 不要髒就好

對台灣小吃，潘思亮也有話要說：「小吃是文化體驗，而不是美食體驗。」他認為小吃應該忠於原味，夜市望文生義是「夜間市集」，亂沒關係，不要髒就好，是種文化氛圍與人氣聚集的結果。潘思亮說：「台灣小吃就應該小吃化，不需要把它搞成官方的，或者放進大樓裡，小吃的fu就是放在路邊外面，讓人自己找。」

按圖索驥找到店家，然後跟陌生人擠在小小的攤位，流著汗，對著桌上餐點奮戰，甚至站著吃，才是台灣小吃之所以好吃的關鍵。　

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