品咖啡教戰守則2／初學者三要訣 水是關鍵

2011/08/09
【聯合新聞網／特約記者／高彩虹報導、攝影】
咖啡初學者在進入咖啡館後，有三要訣可善加利用：第一是水、第二是烘焙度、第三是筆記。

水不光只是止渴，還提供清口腔的功能──去除口裡原本殘留的氣味，有時品不只一杯咖啡，水還是咖啡與咖啡間的切割點。


咖啡初學者在進入咖啡館後，有三要訣可善加利用：第一是水、第二是烘焙度、第三是筆記。
水其實也暗藏著密碼，如果店家提供的是檸檬水而不是水，恐怕代表著不夠專業，檸檬水的酸度或檸檬皮的苦味，會使得無論是淺烘焙或深烘焙的咖啡的苦味拉高。而如果店家願意提供冰水是最好的，冰水可讓味蕾的感受力提升。


水不光只是止渴，還提供清口腔的功能。
第二是烘焙度。咖啡館MENU寫了一大堆難解的品種、產區、地名，專家建議，如果不清楚的話，可先從大範圍開始著手：挑選深烘焙或淺烘焙，這決定了主要的口感。

以牛排為例，深烘焙就像是牛排七分熟、九分熟，充分表現出咖啡的焦香與苦味，但缺點也是甚麼都被這焦苦味給蓋過去了，難見原有特質；淺烘焙則像三分熟、五分熟，保留住咖啡原有的芳香特質，但酸度也會比較明顯。這也是為何許多咖啡館老闆，見到客人的第一句話：「您愛喝酸的，還是苦的？」

早年咖啡在鮮度、品質、運送保存上良莠不齊，烘豆技術也不發達。就跟魚一樣，魚如果不夠新鮮就會用油炸、糖醋處理，因此咖啡館就多提供深烘焙為主的咖啡。現在咖啡豆空運不在少數，新一派咖啡館也掀起淺烘焙浪潮，Coffee sweet咖啡館更是標榜只提供淺烘焙咖啡。

最後，將所喝的咖啡品名、烘焙度與口感紀錄下來，有一本專屬於自己的咖啡筆記，能讓自己功力越來越強喔。



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