和食上都:平價日式餐 濃濃關西味

平價日式餐 濃濃關西味

2012/06/27

【聯合晚報／文／曾桂香（本文作者為財經記者）】這一、二十年來因為採訪工作，有機會吃到一些高價位日式料理，我自認舌尖味覺還算靈敏，但說句實話，如你、我這般普通老百姓，若捨棄鮑魚、魚翅等高檔珍貴食材，還是有機會在台北找到合理價位的精緻日式料理。 夏日海味御膳套餐的第二道生魚片，有南方黑鮪、台灣東北海岸章魚、澎湖透抽、包cheese的鮭魚、海菜。圖／曾貴香提供 而且食材、高湯講究，菜色配料也甚具巧思呢！ 台北阪急百貨頂樓有家和食上都，走的是大阪關西路線；一個休假的周五中午，與兩位女生一起品嚐夏日海味御膳套餐、辣味番茄鍋御膳套餐，我吃到了口感層次分明的菜色，幾乎每道菜色的安排都有其用心，甚至有故事可說。我對只要高檔懷石料理三分之一價位，卻有精緻日食文化享受的這餐，印象深刻。 上圖為章魚茶泡飯，下圖為醃漬紫蘇及蘿蔔。圖／曾貴香提供 夏日海味御膳套餐 食材都很鮮 夏日海味御膳套餐最先上來的小菜，口味由淡而重；第一口應該從清淡的冷筍海帶開始，但因有柴魚高湯襯底，還算入味，第二盤的杏包菇，就出現關西特有的甜味了，還好第三盤的蘿蔔、洋蔥是以白醋加上高湯基底煮出來的微酸口感，中和殘留舌頭的甜味，讓口感回復正常。 食客因此可以用全新的味覺，品嘗下一道海鮮生魚片；魚類生魚片有油脂較少的赤身南方黑鮪，以及包著乳酪片的鮭魚，鮭魚用漬燒手法，以引出魚片甜味；海鮮部分有澎湖透抽、東北海岸章魚，食材都很鮮，還有我最愛的紫蘇葉、阿里山第一道分山葵做成的Wasabi，但若硬要挑剔，就是分量太少，吃不過癮。 不過，接下來黃金大蝦、蘆筍「烤物」，就很能滿足胃袋。 炸物的蝦，其實是焗烤的大型草蝦，炸蘆筍上面灑紫蘇盬。圖／曾貴香提供 黃金大蝦採用俗稱老虎蝦的大型草蝦，這種大個頭的蝦，肉質細緻有咬勁，烹調後口感似明蝦；這家店的師父刀功了得，剪開蝦殼、蝦頭，還保留蝦尾巴，在蝦肉上面塗上混有黃芥茉、乳酪口味的醬汁，實際上比較偏向焗烤；黃金烤大蝦適合下酒配飲料，甚受歡迎，店家單賣價位280元，而套餐580元 (加10%服務費)，這就是我所說的套餐精緻划算。 這套餐最後以梅汁章魚桶飯做結尾；章魚是很難入味的食材，跟日本梅一起煮過後，用紫蘇香的湯汁用來拌飯，讓桶飯具香氣，挖出一小匙入碗內，再倒上茶泡飯湯汁，夏天吃來特別爽口。 辣味番茄鍋御膳 創意冷茶碗蒸 辣味番茄鍋御膳是另道夏季開胃料理；這鍋對台灣人來說一點都不辣，但附上的甜椒冷芡茶碗蒸值得一提，所以會有這道菜，背後有和食上都總經理的出差故事。他到日本出差時，於米其林餐廳遇上令他驚為天人的美好；回台後他和廚師模仿其概念，產出這道創意菜。也讓我們吃到日本人夏天愛吃的冷茶碗蒸。 甜椒冷芡茶碗蒸。圖／曾貴香提供 此菜製程繁複，甜椒先洗、烤過後，用刷子去掉外膜，做為盛放茶碗蒸的容器，放入高湯加上蛋液後再蒸，蒸熟後隔冰水降溫再勾冷芡、最後連甜椒都可一起下肚。 辣味蕃茄鍋最後的湯底可做成洋食風格雜炊飯。圖／曾貴香提供 最後這番茄鍋吃完後，DIY的雜炊才有趣；店家附上的白米飯，特別先洗掉白米表面的黏液，以免雜炊湯汁不夠清澈，一般日式料理店雜炊加雞蛋，但店家用的是乳酪絲，走的是日本洋食風。我們三個女生，吃完番茄鍋乳酪雜炊，滿足得不得了。 主跑財經新聞的我，在經過數次的景氣泡沫及金融風暴，最深刻的體會是: 這世界最不需要的應是無謂的奢華和浮誇；我認為下肚的食物餐點也是一樣。我想起曾在京都車站大樓內吃到的庶民日式套餐，舌尖上的回憶很美，就像在台北市府轉運站上的阪急百貨日式料理店內的用餐經驗，平實親民的日本料理，誰說沒有美味？ 【延伸資訊】 地址：台北捷運板南市政府2號出口（統一阪急百貨7樓） 電話：(02)2723-3140

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